Почему кофейни закрываются так часто? - TIMES.TJ

Следите за новейшей информацией о вспышке COVID-19.Подробности на сайте ВСЕМИРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ЗДРАВОХРАНЕНИЯ

БизнесБизнес-идеи

Почему кофейни закрываются так часто?

1.Локация

Это самая главная и очевидная проблема при открытии любого заведения. Даже для мобильных кофеен и фудтраков важно место, где будет их целевая аудитория и хороший трафик.

Но сразу оговоримся: «мертвых» локаций не бывает. Теоретически любое место может быть рабочим и потенциально приносить прибыль. Гораздо важнее соответствие формата заведения: размер, концепция, стилистика, модель обслуживания, продукт и в целом конкурентоспособность заведения в той локации, где вы планируете его разместить.

Еще одна очень популярная ошибка — когда рестораторы рассматривают так называемые проходные места. Уже из самого названия понятно, что в таких локациях люди зачастую просто проходят мимо. Работать с большим потоком людей, идущих по своим делам, очень сложно, и для этого нужен хороший опыт. Эффективность рестобизнеса будет намного выше, если вы рассмотрите локацию, где люди «стоят», а не «бегут».

☕2. Персонал

Любой сотрудник — ваш первый друг и в то же время первый враг. Выручка в кофейне зависит от качества и скорости работы персонала примерно на 40%.

Телефон в руках, безразличие, неопрятный вид, отсутствие скриптов (заготовок фраз для общения и продажи) у бариста, кассира или официанта — одна из причин низкой прибыли и закрытия большой части кофеен.

Поэтому уделите этому вопросу достаточно внимания, чтобы найти именно того человека, к которому люди будут хотеть возвращаться, и который даст толчок вашему бизнесу!

☕3. Неоправданные ожидания

Часто встречаются случаи, когда предприниматель закрывает бизнес, не дав ему толком встать на ноги. То есть у него просто не хватает терпения! Обычно так происходит из-за завышенных ожиданий или грубых ошибок в бизнес-плане.

Множество недобросовестных консультантов и пропиаренных «гуру» распространяют информацию о сверхприбылях кофеен, описывая это как вид пассивного дохода. Но при этом они умалчивают о том, сколько времени понадобилось тому или иному успешному проекту для выхода на эту сверхприбыль, или о том, какой подход был применен при открытии кофейни.

Ситуация, когда кофейня не дает прибыли в первые месяцы работы, вполне стандартная. Замечательно, если она просто выходит в ноль, хуже — если терпит незначительные убытки.

☕4. Ранний переход на пассивный доход

Одна из самых популярных причин провала заведения — тотальное отсутствие контроля. В итоге бариста или управляющий зарабатывает больше, чем владелец.

Нередки и ситуации, когда во время передачи смены каждый бариста спешит пожаловаться на ошибки другого. С одной стороны, это хорошо: вы в курсе, кто и где мог «накосячить». Но, согласитесь, значительно лучше будет, если ошибок не будет вовсе.

К чему приводит отсутствие контроля в заведении:

💣Воровство. Продавец просто не отмечает некоторые продажи в своей тетрадке, а «излишки» по выручке кочуют в его карман. Обычно воровство достигает до 20% от ежедневной выручки заведения.
💣Отсутствие товара на торговой точке. Например, ситуация, когда в 6 утра вы просыпаетесь от звонка бариста, который обвиняющим голосом рассказывает, что стаканчики закончились и утренний поток придется пропустить. Сейчас это как минимум упущенная выручка, а в дальнейшем — отток посетителей, ведь даже самые лояльные гости не будут долго мириться с такой ситуацией.
💣Частые «перекуры». Как часто бывает такое, что вы приходите в кофейню, а она закрыта? Бариста объясняет, что он только-только отошел, целый день работал, а тут вдруг очень нужно было. А потом вы узнаете, что раз в час он несколько минут не стоит у стойки, а где-то «курит» и решает свои бытовые вопросы. Проблема встречается очень часто.
💣Отсутствие дополнительных продаж и работы по скрипту. Это происходит, когда бариста, как робот, готовит только то, что просят, и не пытается продать больше, показать новые напитки, разговорить гостя и т. д.

Итак, что нужно сделать, чтобы максимально эффективно контролировать персонал:

– Установить систему автоматизации кафе.
– Установить видеонаблюдение.
– Прописать регламенты и должностные инструкции бариста.
– Прописать способы проверки качества работы бариста.
– Прописать и внедрить скрипты (а лучше — отдельные речевые модули) для бариста.

В таком случае вы забудете о проблемах с дисциплиной, учетом и аналитикой.

Главное, помнить, что кофейня, как и любой другой бизнес, имеет свой цикл жизни. Это примерно пять лет, при этом пик приходится на второй-третий год существования заведения. Далее у вас есть два варианта развития событий: вы делаете реформирование, ребрендинг или продаете, закрываете заведение. Для того чтобы это не было неожиданностью, рекомендуем постоянно делать незначительные улучшения, а не ждать, когда продажи станут падать. В таком случае ваш бизнес всегда будет на гребне волны.

☕5. Маркетинг

Пожалуй, это самая большая боль начинающих рестораторов. В рамках одного пункта статьи сложно рассказать обо всех проблемах маркетинга кофейни. Но о чем мы точно поговорим, так это о работе с барьерами, в том числе прямыми, физическими преградами для клиента.

Барьеры — это все то, что мешает клиенту купить у вас товар. Это могут быть значительные преграды: например, между локацией, где люди пьют кофе, и самой кофейней стоит турникет или еще одна точка с кофе.

Чашечка кофе, особенно если это кофе с собой, — импульсивная покупка. Каждая ступенька, которую клиент должен переступить, чтобы добраться до двери вашей кофейни, снижает вашу выручку на 5%. Здесь не бывает незначительных барьеров.

К примеру, закрытая дверь снизит вашу выручку на 20—40% в зависимости от процентного соотношения постоянных и новых клиентов. Это касается и закрытого окна, если продажа производится через окно выдачи.

Даже просто убранный снег при внезапном снегопаде увеличит оборот в этот день. Клиенту должно быть максимально удобно заказать кофе именно у вас.

Работу с барьерами можно сравнить с работой над UI в веб-разработке. Каждая мелочь стоит вам денег.

К примеру, в практике был случай, когда всего лишь два болта стоили владельцу кофейни более 2000 рублей выручки в день, а это 900 000 рублей в год.

Теперь подробнее. Заведение располагалось на входе в бизнес-центр. Кофейню и офисных сотрудников разделяли турникет и металлическое ограждение. Теоретически считалось, что у сотрудников есть магнитная ключ-карта, только далеко не все брали ее с собой, а в крайнем случае им открывал проход охранник.

Конечно же, теория не работала, сотрудники бегали со своими кружками на перекуры, чтобы лишний раз не толпиться у турникета. После переноса этого ограждения выручка выросла на 1400 гривен (2000 рублей) в день!

Какие барьеры встречаются чаще всего:
закрытая дверь;

-закрытое окно;
-ступеньки;
-отсутствие пандуса, особенно в жилых кварталах;
-вход в полуподвальное помещение;
-инфраструктурные барьеры: столб, выбоина в асфальте с лужей и т. п.;
зонирование торгового или бизнес-центра;
-отсутствие ниши для клиента, когда торговая точка стоит прямо посреди активного пешего потока;
-очередь, особенно если кофейня рассчитана на «бегущего» клиента.

Барьеры могут быть как негативными, так и положительными. Все встречали на улице так называемые штендеры, меловые доски, стопперы или «спотыкачки».

Цель подобных конструкций не в том, чтобы клиент на бегу читал ваше меню. Это шутливое описание, насколько замечательная ваша кофейня. Это всего лишь приемлемый способ установить барьер на пути, скорректировав его в сторону вашей кофейни — хотя бы на пару метров ближе, где у вас появится возможность задействовать аромамаркетинг, установить зрительный контакт с покупателем или же просто взаимодействовать с помощью других «раздражителей»: света, музыки, арт-объектов.

Похожие записи
БизнесБизнес-идеи

Что нужно знать о поставщиках из Китая — с учетом его национальных традиций

Бизнес-идеи

Съедобные стаканчики для кофе — новый, удобный, а главное, прибыльный тренд общепита

БизнесВ Таджикистане

Как в Таджикистане правильно заказывать товары через интернет-магазин?

БизнесСпорт

«Не ждите подгона от судьбы»: как Хабиб Нурмагомедов возглавил рейтинг Forbes

Подпишитесь на нашу рассылку и
будьте в курсе новостей

ru_RURussian
ru_RURussian